Le fumet de poisson
Faire suer dans un peu de beurre et huile, des arêtes de poisson, 1 échalote ciselées. Ajouter le bouquet garni. Mouiller vin blanc et eau, saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux 1 heure minimum. Passer le tout au chinois. Vérifier l’assaisonnement et réserver.
Bricks
préparer 16 cercles de 15 cm de diamètre, les plaquer, beurrer, dorer au four et réserver.

La sauce exotique
Vider les fruits de la passion. Faire suer l’échalote dans un peu de beurre et huile. Mouiller vin blanc et fumet de poisson, laisser réduire au 2/3.

Ajouter ensuite les deux coulis, la pulpe des fruits de la passion, ainsi de les 50 g de sucre.

Laisser cuire quelques minutes et lier si nécessaire avec un beurre manié (farine + beurre).

Poêler les escalopes de foie gras, en les saisissant et en les assaisonnant sur les deux faces. Réserver au chaud. Poêler les noix de st jacques dans un peu de beurre et d’huile d’olive, les assaisonner et dresser comme sur la photo.